A aplicação de colágeno funcional em hambúrgueres agrega qualidade sensorial ao produto. É o que aponta uma análise realizada com 110 consumidores, na qual uma formulação com o ingrediente alcançou nota média de 7,73 em aceitação global, em uma escala de nove pontos. O hambúrguer tradicional obteve nota 7,50.

          A avaliação foi conduzida por estudantes da disciplina de Análise Sensorial da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da Universidade de São Paulo (USP), com amostras fornecidas pela Novapron+, empresa de ingredientes funcionais da JBS.

          Os participantes avaliaram aparência, aroma, sabor, textura, suculência e aceitação geral, o que demostrou uma ótima aceitação na opção adicionada com colágeno. A textura foi o atributo que apresentou diferença significativa: 7,32, ante 6,94 no hambúrguer tradicional.

          O hambúrguer com colágeno também apresentou resultado positivo na intenção declarada de compra. Entre os participantes, 81% afirmaram que certamente ou possivelmente comprariam o produto. Para a formulação tradicional, o índice foi de 63,6%, uma diferença descritiva de 17,4 pontos percentuais.

          “Os resultados indicam o quanto o colágeno agrega valor às formulações, preservando atributos fundamentais e melhorando a experiência do consumidor, como sabor, textura, aroma e suculência. Isso abre possibilidades para o desenvolvimento de produtos que combinem desempenho tecnológico, aporte proteico e valor percebido”, afirma Walter Lene, diretor executivo da Novapron.

          A receptividade ao ingrediente também foi elevada. Ao serem perguntados diretamente sobre o produto, 93% dos participantes afirmaram que consumiriam um hambúrguer com colágeno. Para 74%, a inclusão do ingrediente despertou uma percepção positiva; 25% se disseram indiferentes e apenas 1% apresentou percepção negativa.

Metodologia

          A análise sensorial reuniu 110 consumidores não treinados, majoritariamente entre 18 e 24 anos. As formulações foram servidas de forma codificada e avaliadas por meio de escala hedônica de nove pontos.

          O estudo comparou um hambúrguer tradicional e outro elaborado com colágeno funcional fornecido pela Novapron+. Também foram aplicados testes de intenção de compra e de diferenciação sensorial. Os resultados refletem as condições e o perfil específico da amostra analisada e não constituem, isoladamente, projeção de comportamento para toda a população.

Por Welson Gonçalves Barbosa Junior

Comunicação Institucional